Какие магазины нарушают условия хранения продуктов: Роскачество

Какие магазины нарушают условия хранения продуктов?

Роскачество провело мониторинг температуры в холодильниках и морозильниках торговых сетей. Недостаточное охлаждение и заморозка продуктов ведут к быстрой порче. Все ли магазины следят за температурными режимами? В первую очередь наши специалисты отправились в крупнейшие торговые сети страны.

СОдержание

1. В каких торговых сетях проводилось исследование?
2. Как измеряли температуру?
3. В каких торговых сетях температурные датчики не работают?
4. Общий итог: в 11 магазинах выявлены нарушения температурных режимов
5. В каких торговых сетях не выявлено нарушений при хранении охлажденной продукции?
6. В каких торговых сетях не выявлено нарушений при хранении замороженной продукции?
7. Выводы
8. Эффект Роскачества

Слишком высокая температура хранения и реализации продуктов создает условия для роста микроорганизмов, в том числе патогенных. При этом, по результатам исследований Роскачества за 2022 год, микробиология – наиболее частое нарушение в группе показателей безопасности. В 2022 году было зафиксировано 16% товаров, которые имели те или иные нарушения по безопасности. Часто встречающиеся нарушения: КМАФАНМ , БГКП (кишечная палочка), дрожжи. Мы получили огромное количество запросов от читателей обратить внимание на условия хранения скоропортящихся продуктов (молочная, мясная, колбасная продукция и т. д.) и также проверили условия хранения не только охлажденной, но и замороженной продукции.

Итоги «Чёрной пятницы» (предварительные)

Все помещения магазина, в том числе и торговые витрины, должны быть оснащены соответствующим оборудованием и измерителями температуры. Таким образом, покупатель сам имеет возможность проверить температуру на полке.

Именно в магазины крупнейших торговых сетей отправились специалисты для мониторинга соблюдения температурных режимов хранения продуктов.

В каких торговых сетях проводилось исследование?

Роскачество выбрало крупнейшие торговые сети страны по розничной выручке в 2022 году. В первую очередь мы отправились в крупный ритейл, а всего в наш мониторинг вошло восемь торговых сетей и 101 торговая точка:

Мониторинг охватил не только магазины столиц, но и почти всю Россию, от центральных регионов до Сибири. В исследование вошли магазины следующих городов:

• Москва и Московская область;
• Санкт-Петербург;
• Краснодар;
• Новокузнецк;
• Нижний Новгород;
• Екатеринбург;
• Пятигорск.

Обратите внимание, что вторая часть масштабного мониторинга Роскачества коснется торговых сетей с меньшей выручкой. В него войдут небольшие и региональные торговые сети. О результатах мы расскажем позднее, следите за нашими новостями.

Как измеряли температуру?

Все холодильное оборудование в торговых точках должно быть оснащено термометрами. В п. 6.2 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» сказано, что для контроля соблюдения температурно-влажностного режима холодильное оборудование должно быть оснащено термометрами или средствами автоматического контроля и регистрации температурного режима хранения скоропортящейся пищевой продукции. Что важно: использование ртутных бытовых термометров не допускается. Однако в одном магазине сети «Светофор» мы обнаружили на полке вместо датчика бытовой термометр.

Измерения температуры прошли двойной контроль:

• Специалисты Роскачества фиксировали температуру по установленным в холодильном и морозильном оборудовании датчикам температуры (там, где были установлены датчики).
• Дополнительно специалисты в Москве и МО собственным оборудованием замеряли температуру в середине на средней полке в течение не менее чем 30 секунд.

Таким образом, можно было убедиться в корректности показаний датчиков и проверить температуру на полке или в морозильной камере в случае отсутствия датчиков.

Важно

Температуру измеряли на полках и в морозильных отсеках с рыбой, пельменями, пиццей, полуфабрикатами, креветками, овощами, мороженым, колбасами, сырами, творогом, йогуртом, готовой едой, охлажденной курицей и другими товарами.

Для каждой категории продукции есть свои требования хранения по ГОСТу. На них мы и ориентировались при замере.

• Несоответствием считается превышение температуры на полке более чем на 2 градуса. Повышенная температура считается нарушением требований хранения, ведет к изменению микробиологических показателей и быстрой порче продуктов.
• Допустимыми считались колебания на 2 градуса в ту или другую сторону. Температура на полке ниже нормы более чем на 2 градуса также не относится к нарушению (для морозильных камер), но не может применяться для холодильных камер.

Директор по связям с общественностью национального союза производителей молока

Срок годности молочной продукции, особенно для кисломолочных продуктов, имеет большое значение для обеспечения качества продукции. Изготовитель при разработке продукта проводит испытания и тестирует его на предмет сохранения его свойств и качества за определенный промежуток времени. Исходя из результатов испытаний, производитель определяет оптимальные условия хранения, главное из которых – температура. Стандартная температура 4±2 градуса, предусмотренная ГОСТами для большинства молочных продуктов, является наиболее оптимальной и гарантирует сохранение потребительских свойств продукта, например его консистенции, полезных бактерий для кисломолочных изделий, вкуса и запаха.

В ходе проверок мы регулярно сталкиваемся с нарушениями, связанными в первую очередь с несоблюдением режима хранения на пути от завода до потребителя. Это исследование для нас очень актуально. Хотелось бы, чтобы мы смогли провести работу по соблюдению норм не только на полке магазина, но и при погрузке/разгрузке и перевозке таких чувствительных к температурным скачкам продуктов, как молочные.

В каких торговых сетях температурные датчики не работают?

Несмотря на то, что температурные датчики должны быть установлены во всех магазинах на полках со скоропортящейся продукцией и в морозильниках, в некоторых торговых точках они были неисправны.

Инфографика 1. Неисправности датчика холодильного оборудования

Кликните по рисунку для увеличения изображения

Источник изображения: Роскачество

В семи торговых сетях был хотя бы один магазин с неработающим датчиком. В 21 торговой точке (20,7% от числа исследованных) датчики были неисправны. Только в торговых точках сети «Магнит» все холодильное оборудование оснащено исправными датчиками температуры. Неисправных датчиков в этой сети не обнаружено.

ОБЩИЙ ИТОГ: В 11 МАГАЗИНАХ ВЫЯВЛЕНЫ НАРУШЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ

После мониторинга температурного режима в 101 торговой точке Роскачество выявило несколько несоответствий.

Но в целом в магазинах на полках температура или в пределах нормы (+/– 2 градуса от необходимой), или ниже требуемой, что только продлевает срок хранения. Так, специалисты обнаружили, что:

• В морозильниках 29 магазинов температура была значительно ниже требуемой.
• В морозильниках 4 магазинов температура отличалась от требуемой в пределах нормы.
• В морозильниках 7 магазинов температура была выше требуемой (от –8,2 до –16 °С), что уже ведет к порче товара.
• В холодильниках 6 магазинов температура была значительно ниже требуемой.
• В холодильниках 8 магазинов температура была в пределах нормы.
• В холодильниках 6 магазинов температура была значительно выше требуемой.

Инфографика 2. Общая таблица несоответствий*

Кликните по рисунку для увеличения изображения

Источник изображения: Роскачество

* - Количество магазинов от общего количества проверенных

Заместитель генерального директора союза мороженщиков россии

В соответствии с требованиями ГОСТ 31457 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» рекомендуемая температура хранения мороженого должна быть не выше минус 18 °С.

Эксперты лаборатории мороженого ВНИХИ в результате проведения многочисленных исследований установили, что хранение мороженого при температурах выше –18 °С приводит к дефектам мороженого. В первую очередь при повышении температуры хранения мороженого увеличиваются размеры кристаллов льда, меняется форма этих кристаллов. Это, в свою очередь, приводит к изменению структуры мороженого: она становится грубой, холодной, льдистой.

В ГОСТ 31457 в требованиях к состоянию структуры мороженого указано, что присутствие органолептически ощутимых кристаллов льда не допускается. Соответственно, мороженое, имеющее льдистую структуру с ощутимыми кристаллами льда, не должно реализовываться.

При повышении температуры хранения мороженого увеличиваются и размеры воздушных шариков, которые также приводят к неоднородности структуры.

За время мониторинга хотя бы в одном магазине каждой из сетей температура в морозильнике была значительно ниже нормы. Не сказывается ли негативно такой температурный режим, например, на качестве мороженого? Нет, по словам Натальи Уткиной, главного технолога Союза мороженщиков, хранение мороженого при температуре –24…–26 градусов только положительным образом влияет на качество мороженого: значительно замедляются процессы окислительной порчи мороженого и изменение структуры мороженого при этих температурах практически не происходит.

Если обратиться к рекомендациям Международного института холода, то мы увидим, что низкие температуры хранения мороженого увеличивают срок его годности в 4 раза даже по сравнению с нормативными –18°С.

Конечно, при длительном хранении мороженого при низких температурах (2 года и больше) структурные изменения в продукте все равно произойдут не в лучшую сторону. Но для обычных сроков годности мороженого температура –24…–26°С только благоприятным образом влияет на качество, заключает эксперт.

В каких торговых сетях не выявлено нарушений при хранении охлажденной продукции?

Напомним: если при замере температура была в пределах нормы по ГОСТу или ниже, это не считалось нарушением. Правильно хранят свою продукцию на полках магазины шести торговых сетей:

Антитоп

В магазинах двух сетей температура охлажденных товаров была значительно выше допустимой.

В каких торговых сетях не выявлено нарушений при хранении замороженной продукции?

В торговых точках пяти розничных сетей не выявлено нарушений температурного режима при хранении замороженной продукции:

Антитоп

В трех торговых сетях более чем в одном магазине была зафиксирована температура в морозильниках выше –18°C градусов.

Инфографика 3. Торговые сети с нарушением температурных режимов

Кликните по рисунку для увеличения изображения

Источник изображения: Роскачество

В Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде больше всего магазинов с нарушениями режимов хранения.

Только в двух московских магазинах выявлены несоответствия (два магазина «Светофор», в молочном отделе).

Список магазинов с нарушениями температурных режимов

Выводы

• В 5,9% магазинов, где был проведен мониторинг, температура в холодильниках выше требуемой по ГОСТу.
• В 6,9% магазинов, где был проведен мониторинг, температура в морозильниках выше разрешенной.
• В 21 торговой точке (20,7% от числа исследованных) датчики были неисправны.
• В магазинах четырех розничных сетей не выявлено нарушений режима температурного хранения продуктов: «Пятерочка», «Магнит», «Дикси», «Красное & Белое» (хотя в большинстве магазинов сети «К&Б» датчики были неисправны). Эти сети хранят замороженную и охлажденную продукцию правильно.

Председатель президиума АКОРТ

В вопросах, связанных с обеспечением качества и сохранности продукции, члены АКОРТ демонстрируют ответственный подход и в случаях выявления рисков нарушений проводят дополнительные проверки и предпринимают все необходимые действия для их устранения.
Несмотря на отсутствие обязательных требований наличия датчиков температуры для хранения всей пищевой продукции, такие датчики оказались на подавляющей части холодильного оборудования вне зависимости от представленной в них продукции. При этом выявленные температурные колебания зачастую обусловлены выполнением эксплуатационных требований, предусматривающих необходимость регулярного оттаивания оборудования. Однако на условиях хранения самого товара и его термическом состоянии это не сказывается.

Результаты замеров, произведенных Роскачеством, говорят о том, что ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании, который требуется п. 7.5 санитарных правил в отношении любой продукции, был в целом обеспечен. Взаимодействие Роскачества и торговых сетей, направленное на повышение качества работы потребительского рынка, будет продолжено.

Эффект Роскачества

Все торговые сети были официально проинформированы о результатах мониторинга.

ТС «Лента» сообщила о проведении ежедневного мониторинга температуры холодильного оборудования (ХО) с фиксацией данных в рабочих журналах. По полученной информации техотделом была проведена дополнительная проверка работы ХО и архивных данных.

ТС «Светофор» незамедлительно провела внеплановую проверку с замером температурного режима внутри ХО.

ТС «Ашан» также провела внутреннюю проверку, о которой сообщили в Роскачество. По нарушению в гипермаркете в Санкт-Петербурге информация передана в обслуживающую организацию для устранения неисправности в ХО.

Работа с торговыми сетями продолжается.

Читать полный текст статьи на сайте Роскачества.

АНО «Российская система качества»

Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) — национальная система мониторинга качества, осуществляющая независимые исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов, и присваивающая лучшей российской продукции «Знак качества».

Организация учреждена Правительством РФ и финансируется из средств федерального бюджета. Целью Роскачества является продвижение на внутреннем и внешних рынках отечественной продукции и повышение доверия к ней. Для этого Роскачество проводит веерные исследования товаров народного потребления и публикует их результаты на своём портале. Высококачественным товарам российского производства Роскачество присваивает российский Знак качества.

Результаты тестов используют государственные органы (налоговая и таможенная службы, Росаккредитация, Росздравнадзор, Роспотребнадзор, Россельхознадзор и Росстандарт). Предполагается, что производители качественных товаров будут реже подвергаться проверкам контрольно-надзорных органов, а производители товаров с нарушениями — чаще.

АНО «Российская система качества»: сайт.