Стручки ванили

В статье дается общее краткое обозрение стручка натуральной ванили: его происхождение, состав, полезные свойства, правила применения, а так же описание того, как выбирать и хранить ваниль.

 

Основные источники информации:

1. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей / Виктория Карпухина. — Москва : АСТ, 2015.(Большая книга здоровья).
2. Мир специй и пряностей. Справочник для всей семьи.
3. Целебные пряности для здоровья / Даников Н.И. — Москва : Эксмо, 2014.(Я привлекаю здоровье).
4. Пряности, специи и приправы. Алькаев Э.Н. — М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001. (Кулинария для всех и для тебя).
5. Современные пряности. Галина Гостева.
6. Пряности. Специи. Приправы. Сост. А.Д. Мильская. — Харьков: Фолио, 2001. (Домашняя кухня).
7. Пряности. Г. М. Рыбак, Л.Р. Романенко, О.А. Кораблева. — К: Урожай, 1989.
8. Пряности. Оленцова Н.А. — М.: Издательство Жигульского («Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. (Серия «Краткая энциклопедия делового человека, или Эксперт за 5 минут»).
9. Пряности и приправы к вашему столу. Гяурский А. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2003.
10. Лечимся специями. Доступный чудо-доктор организма / сост. С.П. Кашин. — М.: РИПОЛ классик, 2014.( Природный защитник).
11. Острое и перченое. Сборник. Редактор: Т.С. Волкова, технический редактор: О.Б. Шмалько, корректор: И.В. Семенова. Изд-во: «Лабиринт-пресс», Москва.
12. Специи и пряности. Текст: Я. Кибала. Иллюстрации: И. Каплицкой. Перевод К. Никифоровой. Из-во: «Артия», Прага, 1986 г. Специи и пряности. Лавренова О.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онишко В.Д. — Д.:Сталкер, 2001. Серия «Вкусные рецепты», основана в 2001 г.
13. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенков В.В. Справочник. Наукова думка, 1989. Библиогр.
14. Все о пряностях. Похлебкин В.В. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007.
15. Пряности, специи, приправы / В. Похлебкин. — М.: Эксмо, 2011.
16. Соусы, приправы, пряности. Составитель Рошаль. — Спб.: ООО «Диамант», ООО «Золотой век», 2000.
17. Пряности и приправы к вашему столу. Гуярский А. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2003.
18. Пряности. Цейтлина М.В. — М.: АСТ; П85 Спб.: Сова, 2006(Покупай с умом).
19. Пряно-ароматические растения. ред. Дриго А.В., изд. «Кладезь-Букс», 2007.
20. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. Исупов В. П. — СПб.: ГИОРД, 2000.
21. Пряные травы и специи для вашего здоровья / Г.К. Сереева. — Ростов н/Д. : Деникс, 2014.(Панацея).
22. Анастасия Артемова."Ароматы и масла исцеляющие и омолаживающие" Издательство: Диля, 2006 год.
23. «Душистая аптека. Тайны ароматерапии» Владислав С. Бруд, Илона Конопацкая Издательство: ГИТИС
24. Светлана Миргородская "Аромалогия. Quantum Satis"Издательство: Навеус, 2003 год.
25. «Ароматерапия» Дэнис Вичелло Браун Издательство: ФАИР-ПРЕСС, 2007 год.
26. Дмитриевская Лилия "Обманывая возраст. Практика омоложения." "Эксклюзивные методики аромакосметологии и терапии" Издательство: Питер, 2006 год.
27. «Ароматерапия» Новоселова Татьяна Издательство: АСТ, Астрель-СПб, 2005 год.
28. Геллар Ванда "Энциклопедия эфирных масел" Издательство: ФАИР-ПРЕСС, 2005 год
29. «Исцеляющие масла» ЛибусьО.К., Иванова Е.П.

[Оглавление]

1. Ваниль — Стручок Ванили — свойства и способы применения:
   1. Факты о пряности
   2. Виды ванили и ее производство
   3. Наиболее ценные виды и сорта
   4. Картинки
   5. Получение готовых стручков ванили
   6. «Что такое ваниль?» [Видео]
2. Полезные свойства ванильного стручка:
   1. Полезные свойства
   2. Чем полезна ваниль?
   3. Эфирное масло ванили
   4. Калорийность ванили
3. Применение ванильного стручка [возможности]
   1. Возможности применения
4. Ваниль в кулинарии — как применять правильно:
   1. Не переборщи!
   2. Дозировки ванили
   3. Куда можно добавлять ванильные стручки
   4. Как добавлять ваниль в блюда
   5. Что делать, если ванильный стручок подсох
   6. Извлечение семян из стручка
5. Выбор и хранение ванильного стручка:
   1. Как выбрать и хранить стручки ванили
   2. Возможные противопоказания к употреблению
   3. Отличия синтетического ванилина от натуральной ванили
6. OPT Group® предлагет следующие продукты

Ваниль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» [в отличие от настоящего стручка, не имеет перегородки].

Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia)..

Википедия

Факты о пряности  

Ваниль - лиана, с длинным стеблем, взбирающимся вверх по деревьям; стебель травянистый, образует много воздушных корней. Листья сочные, имеют продолговато-эллиптическую и кольцевидную форму. Цветы образуют желто-зеленые, неправильной формы кисти; околоцветник составляют пять продолговатых листочков; шестой лепесток, что образует губу, свернут в трубочку, внутри которой находятся тычинка и пестик, что затрудняет опыление, которое осуществляется на родине ванили особыми бабочками. Завязь растения нежная, образующая удлиненной формы узкий плод – это цилиндрическая трехгранная коробочка длиной от 10 ~ 20 см

Получают ваниль из двух растений - Vanilla pomnona и Vanilla planifolia. Первое дает короткие плоды, качество которых находится на среднем уровне. Vanilla planifolia же дает несколько культурных сортов отменного качества.

Интересающая нас ваниль, та, которую мы и предлагаем: Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.

Ареал обитания этого растения - влажные тропические леса Панамы, Антильских островов, Мексики. Культивируется ваниль в странах Карибского бассейна [Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника], в тропической части Южней Америки [особенно в Гвиане], на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии — Таити и Гавайях, где лиана опыляется искусственно, и не смотря на то, что после такой процедуры только половина цветков дает плоды.

Стручок растения является коробочкой, а самый распространённый кулинарный вид пряности носит название «ваниль плосколистная» [Vanilla planifolia].

Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар [ ~ 50 % мирового производства].

Меньшая часть мировой ванили выращивается в странах Индонезии, и около 10% приходится на Китай.

В нашем регионе ваниль появилась только в начале XIX века.

Пряность культивировалась до такой степени, что стручки растения использовались в качестве расчетного средства [денег].

Впрочем, особой властью натуральная ваниль обладает и сегодня. Не столько поиск тонких чёрных стручков доставляет немало труда, сколько умение их правильно применять.

Попытаемся разобраться подробнее во всех ванильных секретах и в том - какую ценность представляет собой эта пряность на нашей кухне.

Виды ванили и ее производство  

Пряностью служат зрелые плоды ванили. С точки зрения ботаники – это сочные коробочки с многочисленными, мелкими лёгкими семенами, распространяемыми ветром. Обычно готовую пряность называют стручки [бобы] ванили.

Остальные же виды ванили относятся к декоративным и выращивают так же, как и комнатные орхидеи.

Наиболее ценные виды и сорта ванили  

[По месту произрастания]

Мадагаскар [бурбон]

Эта ваниль имеет высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталонной.

Мексика

Эта ваниль несколько суше мадагаскарской, имеет дополнительные уникальные сладковатые ноты пряностей, табака и хорошо выделанной кожи.

Таити

Свойства таитянской ванили оценили относительно недавно, раньше она считалась фальсификацией настоящей ванили. Ее отличают мягкие цветочные ноты.

Индия

Индийская ваниль обладает классическим ароматом ванили с теплыми сливочно-карамельными тонами.

Индонезия

Лучшие сорта индонезийской ванили хорошо выдерживают длительное нагревание и подходят для выпечки.

[По качеству]

1. изысканная длинная
2. прекрасная длинная
3. достаточно прекрасная
4. хорошая
5. просто хорошая
6. средняя
7. достаточно средняя
8. обычная

Картинки  

На последней [№ 6] картинке видно, как выглядит надрезанный стручок ванили. Мы видим семена плода. Именно они и обладают изысканным ванильным ароматом. В таком виде, не высушенном, они называются икрой ванили [СЕМЕНА И ИКРА ЕСТЬ НА СКЛАДЕ В СПб].

Картинка №1

Картинка №2

Картинка №3

Картинка №4

Картинка №5

Картинка №6

Получение готовых стручков ванили  

Как было отмечено выше, ваниль представляет собой лиану рода орхидей. Чтобы способствовать её росту, рядом с ней высаживают древовидную драцену, или же делают искусственную подпорку. Растение развивается достаточно быстро: при оптимальных условиях лиана вырастает до 1 метра в месяц.

• Завязь ванили после оплодотворения формируется медленно – по истечении 7-9 месяцев.
• Плодоносит растение, в среднем до 20 лет, в самых редких случаях - до 50 лет.
• Опыляется ваниль исключительно мексиканскими пчелами рода Melipona, и всего одним видом колибри. Но таким образом возможно опыление лишь 5% цветов, посему опыление на плантациях производится вручную. В основном это делают дети, им по силам обрабатывать до 1000 цветов за день.
• Цвет ванили можно увидеть лишь на третий год её жизни. Цветение длится всего один день. Желто-зеленый цветок раскрывается к обеду, и вечером уже закрывается.
• После цветения формируются тонкие и длинные стручки с мелкими черными семенами. Плоды ванили срываются недозревшими, тогда они лишены аромата. Для того чтобы пряность дала аромат, необходимо совершить ряд процедур, о которых ниже.

Чтобы получить готовый к кулинарному применению стручок, растение подвергается довольно сложной технической обработке:

1. Сначала свежесобранные незрелые плоды проходят своего рода бланширование [погружаются на секунд 20 в кипяток];
2. После чего стручки ферментируют в тепле в течение недели;
3. И лишь обретя характерный аромат и тёмный цвет, плоды длительно высушивают в теневых открытых помещениях.

В целом, производство ванильного стручка занимает до 10 месяцев времени.

Традиционно пряность считается готовой к употреблению только при появлении специфического белого налёта.

«Что такое ваниль?» [Видео]  

Полезные свойства ванильного стручка  

Состав пряности богат на ароматические и дубильные масла, смолы, целый ряд витаминов группы В, гелиотропин и некоторые другие специфические вещества, придающие ванили особую ценность.

Не лишена пряность и магния, железа, цинка, марганца, кальция.

Ферментированные плоды ванили содержат около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ.

Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций.

Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.

Эфирное масло ванили  

Ванильное масло – компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей, оно универсально.

Оно может удалять прыщи и разглаживать морщины, выравнивать тон и цвет кожи.

Эфирное масло ванили, а также её ароматные вытяжки здорово стимулируют аппетит.

Они помогают облегчить стрессовые состояния, снять раздражение.

Пряность известна и в качестве сильного афродизиака, её сладкий тёплый аромат создает в помещениях атмосферу комфорта и удовольствия.

Калорийность ванили  

Интересно, что калорийность ванили составляет ни много, ни мало – 287 ккал/100 г, где большую часть занимают жиры, а наименьшую – углеводы.

Возможности использования стручков ванили  

Достоинства ванили не исчерпываются исключительно кулинарией

Ваниль обладает достаточно высокой маскирующей способностью и помогает устранять неприятные запахи.

Стручок ванили полезно держать в машине, в кухонном шкафу, добавить в попурри для освежения воздуха.

Ваниль широко используют в косметике, фармацевтике для улучшения вкуса лекарств, парфюмерии, ароматерапии и для ароматизации табака, разумеется в пищевой промышленности.

Эти и другие возможности натуральной ванили можно поискать ЗДЕСЬ.

Как правильно применять ваниль в кулинарии  

Вкусовые качества ванильного стручка отличаются уникальной природной сладостью, однако, во избежание горечи, пряность следует использовать очень умеренно в каждом конкретном блюде!

Дозировка ванили  

Куда добавляют стручки ванили  

Идеи для добавления ванили в блюда:

• Кофе, чай и конфеты;
• Молоко и шоколад;
• Выпечка и пирожные;
• В соусы для мяса и морепродуктов;
• Алкогольные и безалкогольные напитки (крюшоны, компоты);
• Рагу из индейки, кролика и свинины;
• Фруктовые десерты;
• Сыры и салаты;
• Для овощных кари в индийском стиле;
• И много куда еще - предела для творчества здесь не существует!

Добавление ванили в блюда при готовке  

Существуют определенные правила добавления ванили при изготовлении блюд.

1. В холодные блюда ее вводят после завершения приготовления.
2. К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед (например, тесто), либо после ее окончания (например, суфле).

Что делать, если стручок высох  

При не рачительном хранении, стручки ванили могут засохнуть - будьте внимательнее, ведь при верном хранении ваниль будет радовать Вас своим ароматом и полезными свойствами не менее 10 лет!

Если все же ваниль засохла, то винить, кроме самого себя будет некого - достать ваниль из сухого стручка не получится.

Но отчаиваться даже в этом случае не стоит!

Чтобы не выбрасывать драгоценную пряность, его можно порезать на несколько частей и замочить в подогретой воде или другой жидкости, входящей в состав рецепта, либо размолоть стручок в кофемолке и добавить в муку при замешивании теста.

Извлечение семян из стручка  

Для этого сделайте аккуратный разрез вдоль мягкой палочки ванили, острым ножом соскребите внутреннюю часть стручка и используйте согласно рецепту.

А оставшуюся оболочку рекомендуется хранить до тех пор, пока полностью не иссякнет аромат.

Более подробно и понятно о том, как это сделать правильно, вам расскажет это видео.

Мы решили вынести видеоролики в отдельное место ради удобства пользователей, особенно с мобильной связью.

Выбор стручков ванили  

Чтобы сохранить, а также неоднократно открывать полезные и вкусовые свойства ванильного стручка, пряность необходимо правильно выбрать.

Покупая ваниль в стручках, обратите внимание на цвет и структуру палочек ванили:

• Они не должны быть ломкими, казаться суховатыми, слишком светлыми [бледными].
• Масла, входящие в состав ванили, делают стручок эластичным [гибким].
• Цвет пряности должен быть насыщенным - темно-коричневым или почти чёрным.

Хранение ванильных стручков

Если вам необходима цельная пряность для отдельного применения, сохраняйте стручки в плотной пищевой плёнке, помещенными в стеклянном контейнере в прохладном тёмном месте.

Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ни в коем случае не помещайте стручки в холодильник (они там просто высохнут)!!!!

Возможные противопоказания употребления ванили  

В целом, стручок ванили способен нанести вред только при чрезмерном употреблении.

Специалисты не рекомендуют принимать ваниль беременным женщинам, а также избегать пряности при индивидуальной непереносимости.

Отличия натуральной ванили от синтетического ванилина  

Благодаря уникальному составу, специю так и не удалось подделать искусственным и дешевым путём.

Как вы уже поняли ваниль и ванилин не имеют ничего общего.

Ванилин лишь имитирует вкус и аромат настоящий ванили, но никогда не заменит ее на все 100 процентов!!!

Подробнее об отличиях натуральной ванили от ванилина смотрите здесь

Несмотря на широкую популярность этого доступного порошка, ванилина, стручок ванили уже долгое время является незаменимым атрибутом высокой кухни. А опытные кондитеры, зная истинную ценность ванили, хорошо знакомы с правилами обращения с пряностью.

OPT Group® предлагает